Après avoir raté ma 2e fournée de caramel au beurre salé (pas assez de crème, donc caramel dur et pas mou... comme je l'ai mis dans des petits pots, j'ai baptisé ça roudoudou et ni vu ni connu !) je m'essaie à la gélée de pommes.
Mais pourquoi mettre du jus de citron ? Ben figure-toi qu'on a posé la question au Bac S en Polynésie en 2007 !
C’est la pectine des fruits, longue chaîne moléculaire de la famille des glucides, qui est la principale responsable de la "prise" (gélification) des confitures. Lors de la cuisson, les fruits se disloquent, libérant la pectine qui passe dans le jus sucré. En refroidissant, les molécules de pectine forment un réseau (gel) en s’accrochant les unes aux autres par des liaisons appelées liaisons hydrogène (liaison faible entre un atome d'hydrogène H et un atome d'oxygène O). Celles-ci se font entre des fonctions acides (-CO-OH) et alcooliques (-OH) qui jalonnent la molécule de pectine. Ces fonctions doivent rester libres et intactes pour ne pas entraver la formation de ce réseau. Or l’eau, qui se lie volontiers à ces fonctions, risque de prendre la place. Ainsi du sucre qui capte l’eau en excès est ajouté. De plus, du jus de citron dont l’acide est fort évite que celui de la pectine qui est faible se dissocie. Délicat dosage à adapter en fonction de la teneur en sucre des fruits et de leur acidité.
Aucun rapport avec la loi de la tartine (dite encore loi de Murphy) qui défie les règles de calcul des probabilités en promettant qu'une tartine tombera toujours du côté de la confiture (ou du beurre). Mais c'est une autre histoire...
