dimanche 14 août 2011

Madame de K s'essaie à la gelée de pommes

Après avoir raté ma 2e fournée de caramel au beurre salé (pas assez de crème, donc caramel dur et pas mou... comme je l'ai mis dans des petits pots, j'ai baptisé ça roudoudou et ni vu ni connu !) je m'essaie à la gélée de pommes.
Mais pourquoi mettre du jus de citron ? Ben figure-toi qu'on a posé la question au Bac S en Polynésie en 2007 !


C’est la pectine des fruits, longue chaîne moléculaire de la famille des glucides, qui est la principale responsable de la "prise" (gélification) des confitures. Lors de la cuisson, les fruits se disloquent, libérant la pectine qui passe dans le jus sucré. En refroidissant, les molécules de pectine forment un réseau (gel) en s’accrochant les unes aux autres par des liaisons appelées liaisons hydrogène (liaison faible entre un atome d'hydrogène H et un atome d'oxygène O). Celles-ci se font entre des fonctions acides (-CO-OH) et alcooliques (-OH) qui jalonnent la molécule de pectine. Ces fonctions doivent rester libres et intactes pour ne pas entraver la formation de ce réseau. Or l’eau, qui se lie volontiers à ces fonctions, risque de prendre la place. Ainsi du sucre qui capte l’eau en excès est ajouté. De plus, du jus de citron dont l’acide est fort évite que celui de la pectine qui est faible se dissocie. Délicat dosage à adapter en fonction de la teneur en sucre des fruits et de leur acidité.


Aucun rapport avec la loi de la tartine (dite encore loi de Murphy) qui défie les règles de calcul des probabilités en promettant qu'une tartine tombera toujours du côté de la confiture (ou du beurre). Mais c'est une autre histoire...

20 commentaires:

  1. Non Walrus mais ça marche aussi avec la papaye! :-)..
    En tous cas, c'est pas d'la confiote qu'elle a dans le bocal Mme De K pas vrai?

    RépondreSupprimer
  2. J'veux pas l'savoir !

    RépondreSupprimer
  3. mmmmm ! délicieux ce jus de pomme ! un peu sucré peut-être ?...

    RépondreSupprimer
  4. Bon et alors, ta gelée de pommes, elle est bonne ?

    RépondreSupprimer
  5. m2k pom pom girl ? dis tu nous ferais gouter au lieu de nous mettre l'eau (gélifiée) à la bouche...

    RépondreSupprimer
  6. ca fait plaisir de voir que tu passes de bonnes vacances, madame.

    RépondreSupprimer
  7. Ca te vaut rien les vacances, Mme de K... j'aime beaucoup la loi de la tartine (oui, oui, j'ai lu!!).

    RépondreSupprimer
  8. ah oui, et tiens, la gelée de pomme, c'est une des spécialités de l'alabama (ça et moi)

    RépondreSupprimer
  9. Avec autant de culture
    on ne peut rater la confiture !

    RépondreSupprimer
  10. * Maman Tortue met souvent une pointe de rhubarbe dans ses confitures parce que ça contient plein de pectine et que c'est acide (un peu comme le jus de citron)

    * Concernant la loi de la tartine, j'énonce un problème sérieux :
    a/ une tartine tombe toujours du côté beurré
    b/ un chat retombe toujours sur ses pattes
    Que se passe-t-il donc si on attache une tartine beurrée sur le dos d'un chat (le côté non beurré touchant le chat bien sûr) ?

    Pour ceux qui ne souhaitent pas réaliser l'expérience par eux-mêmes (ou ceux qui n'ont pas de chat sous la main), la réponse est là --> http://www.courtois.cc/murphy/murphy_tartine_theories.html

    Je crois que j'en ai déjà parlé mais c'pa grave, je suis fan ! :-D

    RépondreSupprimer
  11. Vous me mettrez un pot de côté siouplait...

    RépondreSupprimer
  12. Je rattrape mon retard, plein de textes à commenter:
    1.les vacances = un terme stupide, c'est pas parce qu'on ne produit pas du PIB qu'on ne fout rien,
    2. je n'aime rien tant que l'odeur du varech, merki,
    3. les pommes, je les aime en compote avec des morceaux encore entiers. Est-ce que le citron a encore une vertu dans ce cas?
    4. tu bronzes ou tu vis sous une ombrelle (un parapluie kua):-)

    RépondreSupprimer
  13. Oh, une bonne vieille compote de pommes... voilà c'est ça une bonne vieille compote de pommes en accompagnement d'un bon vieux morceau de boudin noir ou encore mieux en solo rien que pour faire un peu mieux apprécier cette saloperie de rentrée qui s'annonce déjà... bon en attendant je vais me préparer un bon vieux café et je vais lézarder sur ma terrasse au soleil en faisant gaffe à cette pute de tartine !

    Bleck

    RépondreSupprimer
  14. ouh la ! ben y'en a du monde... je pouvais pas répondre, j'étais sur la route... pour rentrer... :-(

    je ne répondrai pas à chacun mais sachez que :

    1) vos commentaires m'ont fait rire et sourire (ce qui pour un jour de retour de vacances est une belle performance !)

    2) la gelée n'est pas mauvaise, mais pas tip-top, je crois que je l'ai fait trop cuire... mais je vais réessayer ! j'ai ramené au moins 5 kg de pommes de chez notre bretonne voisine (donc bio sans le vouloir ;-)
    des bizzzzz

    RépondreSupprimer
  15. Ah oui...
    La chimie, parfois, c'est utile. On vient de finir trente pots de confiture de fraise; finalement, ce sera du coulis. Bon,t'inquiète pas, ça ira très bien dans les yaourts avec un bon thé vert.

    RépondreSupprimer
  16. madame de K : un conseil l confiote vaut mieux pas en faire en quantité industrielle. c'est par pour rien que les recettes c'est pour 1/1,5 kilos. vaut mieux faire plusieurs fournées ;) je dis ça pour les 5g de pommes ;)

    ( je viens de faire un petit pot de gelée de mures sauvages d'a côté de la maison j'ai pensé à toi ;))

    RépondreSupprimer
  17. Ah!!!la loi de Murphy, elle en fait couler de la confiture...euh, de l'encre!

    RépondreSupprimer
  18. Pepina >> et ta recette de la crème caramel beurre salé, je l'attends toujours !... :-)

    Célestine >> bienvenue chez moi !

    RépondreSupprimer